本文經原作者BLEU同意轉載
版主當時也在餐廳現場
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作者: bleu (搬家) 看板: gtrjohnson
標題: 食養山房
時間: Sun Jul 14 02:53:06 2002
食養山房－食養文化天地
怎麼說呢，這是一間只接受預約制的餐廳，每個人都
是套餐制，價位分800/1000/及1200三種，沒有菜單，
店家會自配菜色，以季節蔬果入菜。這次我們一行人
是吃800 元的套餐。
這是一間位在北宜公路旁的店，其實沒認真看的話，
北宜公路一飆就過去了，可能還不會注意到有這麼一
間店的存在。
路旁有一白底墨字的看板，寫著食養山房，過門處用
石材圍成一塘水，池中種著一田荷花，旁邊有不少植
物，我最愛那一池芙蓉。主建築兩層樓高，還有一偏
廳一層樓，能夠容納的人數我估計應該不少，偏廳四
十人，主廳可能五至六十人吧。
建築物以日式建築風格座落，鋪滿了榻榻米，以及竹
簾，置以木製方桌，擺設以木及陶為主，牆上掛著些
許山水墨色，禪味十足。（要脫鞋入內）
我們一行人的位置是在偏廳的第二桌，整個偏廳只有
四桌，每一個大桌子可以坐十至十二人，八疊榻榻米
的空間，背向大窗，可見山，旁以竹簾隔起，可以擁
有一半獨立空間。老闆則是穿著短卦，親切的上菜。
【 茶 】
桌上餐具擺好了，都是陶製餐具，杯裡擺好了茶葉，
旁有一壺水放在電磁爐上保溫，喝時再加水。
杯裡擺著的是包種茶，不敢確定是否為文山包種，茶
香重，味道清甘，茶湯色淡，久泡不澀，但是不耐泡，
可是很好入口。
（其實如果養生的話，空腹喝生茶....）
【開胃菜】
開胃菜是花生豆腐。花生豆腐的特點是比較軟且口感
綿蜜，有花生的香味，跟一般黃豆做成的豆腐味道不
一樣。這道花生豆腐以冷盤食之，少許的醬油和新鮮
的山葵，味道很好。
【餐前酒】
餐前酒是紫蘇梅酒，酒味不是特別重，但梅子浸漬的
味道很香濃，甜而不膩且不會澀。
【生魚片】
今天的生魚片是用鮭魚、紅甘、油魚等三樣，佐以蘆
筍、水煮山藥、嫩薑絲及香水蓮花瓣。
油魚會加上檸檬片，紅甘應該是肚邊肉，鮭於的油脂
分佈還不錯，可惜沒帶皮。整體而言魚材新鮮，所以
魚肉鮮甜。
（不過覺得芥末太少，應該可以給芥末和山葵各少許）
後來老闆又招待了TORO、以及烏魚子。
我覺得特別的是以九層塔增加香氣，加上烤魚皮，TORO
的味道雖然不是頂級的，可是搭起來反倒對其不足視
而不見了。TORO底下有芒果，沾淡淡的柴魚醬油其實
味道挺好；烏魚子佐以黃瓜沙拉，黃瓜、沙拉醬、培
根和魚肉末，很好吃。
【山藥捲】
山藥捲是山藥加上留槤，山藥捲水煮加上留槤，沒有
炸過。山藥味道，留槤甜，但是如果不吃此樣水果的
可能就無福消受。
【菊花醋】
我想菊花醋應該是為了要去水果之王的味道吧，杭菊
味道鮮明，清香四溢，口齒留香。
【豆皮捲】
上菜時猛的一看，會以為是豆皮壽司，結果不是。豆
皮裡包著的是以麻醬調味的蓮子、蓮藕以及透抽，透
抽的口感很好，有彈性富咬勁，不過我比較喜歡透抽
小黃瓜捲。
底下有蓮子、蘋果，搭配起來很特別。
（這個底下是啥咪我不確定，記得的補充一下吧。）
【醉 雞】
這道是一道涼拌菜。涼拌牛磅、菜豆、綠豆、醉雞、
高麗菜沙拉。
牛磅是用芝麻炒過的，菜豆水煮，綠豆也水煮。主要
的味道是醉雞，切薄片，我覺得好吃。一般吃到的醉
雞很容易會太鹹，或者是酒味太重把雞本身的味道蓋
掉，這道不會。
【糕 渣】
之前紫老大介紹過：
糕渣（閩南語：勾紮）是蘭陽地區著名的美食，製作
方法以雞胸肉熬瀝清而成高湯，並將赤肉和鮮蝦仁剁
碎，再將肉泥、雞油加太白粉放入鍋中，以小火邊煮
邊攪拌約一小時，待其冷卻凝固再切成易於入口的塊
狀去油炸，當表面呈金黃色時撈起即可。
今天這道糕渣配翡翠金針菇，用醬油膏等簡單調味，
味道單純但是很好。
【葡萄酒】
葡萄酒味道像是私釀的，就是葡萄味比較重，很甜，
顏色很深那種。其實我很喜歡喝這種葡萄酒，去農會
或者是果農多半會自己釀，很容易買得到，而且很好
喝，很順口。
【鰱 魚】
這應該是鰱魚吧，我和GINNO都這麼認為。這道魚應
是先炸過做成冷盤的。
基本上這道可以算是敗筆，魚炸過再做成冷盤，魚皮
上面的粉如果炸的不好會掉，加上炸過了皮會變硬，
炸的時候火侯不好的話魚肉會老，而且沒有把溫度冷
卻因素考慮進去，炸完後魚是熱的，冷卻以後還有一
段時間會讓魚肉老化，所以肉質變得又硬，且有點澀。
【桂花蒸蛋】
以西湖桂花滷為基味，加上蓮子和少許的香菇末，用
這道清淡帶著香味的菜來緩和口感。蛋蒸得不錯，沒
有不該有的空氣跑進去，香軟。
【炒 飯】
炒飯的量不多，這道炒飯其實我覺得比較像拌飯。今
天的飯煮得太軟了，所以炒起來我覺得也還好而已，
料不多，不過是用紅豆飯炒香菇，應該有用醬油提香。
【蒸紅甘】
這一道是用檳榔花加板條下去陪稱。我只有吃魚，原
因是因為已經吃不太下了，不過魚肉還是有點蒸得太
老。紅甘肉質甜，但是還是不若鱈魚一般耐蒸，所以
如果在蒸籠裡再少一點點時間，味道應該會更好。
【蓮子湯】
這道蓮子湯聽說是招牌，為蓮子、蓮藕、老雞、百合、
白果、山藥和蓮花一起久燉的蓮花湯，用這道湯做為
結尾。
湯的味道很甜，蓮子燉得很軟，但是已經是最後一道
了，都吃得飽到不行了，所一盅湯大家都喝個一碗就
不行了。
【飯後茶】
飯後茶是蓮花茶，去油解膩消暑降火。
【水 果】
水果是鳳梨，我沒吃，看起來應該還好。
【其 他】
菜旁邊會有很多涼伴的高麗菜絲，加上醋和檸檬調味，
酸酸甜甜的，很有泰式沙拉的感覺。
【後 記】
我想這邊最大的特點就是食材新鮮、搭配有創意，以
及極具水墨畫意的排盤方式，每一道菜上菜時都弄得
很漂亮，有一點懷石料理的感覺。
在食材上來說，山藥（淮山）、蓮子應該是主廚最愛
用的，兩者都是食補的好食材。
整個菜單觀之，以冷盤表現居多，大概想減少烹調保
留食物的本味及營養，我這麼推測。
其實說食養，我想若以中醫的角度來看，這可能不是
正統的養生料理，不過食材鮮美，味道特別是一般外
面料理吃不到的，而且座落於群山之間，悠然入食，
美景為伴，我想也不失為一自然養生之道。
另外，店裡有很多養生音樂，看了一下，如廣陵絕響－
古琴發燒天碟等片，風雲代理的，要價約350-400左
右。
在建築最大的缺點應該就是那間廁所吧，基本上這樣
量體只有一間廳搭配一間廁所，彷彿不夠。
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